Olijven, het symbool van de Provence

Wanneer je een Provençaalse markt bezoekt kom je ze geheid tegen, olijven. De kramen liggen vol met deze glanzende vruchten. Groen, zwart, ongemarineerd en gemarineerd. De olijf is onlosmakelijk verbonden met de Provence en zijn regionale keuken. Denk bijvoorbeeld aan tapenade, in de salade of fijngesneden bij vis of vlees. Daarnaast wordt menig voedingsmiddel in olijfolie gebakken.

In het Provençaalse landschap zijn ze dan ook veelvuldig te zien, olijfbomen. Ze groeien daar dan ook goed want de grond is kalkrijk en droog en de temperaturen in de Provence zijn zacht. Er groeien dan ook de meest uiteenlopende olijvensoorten zoals grossene en salonenque.

Om eetbaar te worden hebben de olijven wel een weg afgelegd. Je kan ze namelijk niet zo van de boom plukken en opeten. De olijven worden eerst een aantal dagen in het water gelegd, wat regelmatig ververst wordt, daarna gaan ze over in een pekelbad. Daarna kunnen ze verder verwerkt worden. Ze worden bijvoorbeeld ingemaakt met knoflook en paprika. Deze kan je dan vervolgens serveren als snack of borrelhapje.

Veel olijven-soorten worden dus gegeten maar ook tot overheerlijke olijfolie geperst. Half november is meestal de oogst. Met de hand of machinaal worden de olijven van de bomen gehaald. De olijven mogen na de oogst niet te warm worden want dat komt de kwaliteit van de olie niet ten goede. Dus moet de verwerking snel gebeuren. Ze worden gewassen en met pit en al vermalen en na zo'n 30 minuten komt de eerste olie in de opvangbakken terecht waarna de olie wordt gefilterd. De 'vierge extra olijfolie' is klaar voor verwerking in salades of dressings. In menig restaurant in de Provence staat er een fles "huile d'olive' (olijfolie) op tafel om je gerecht mee te aromatiseren of om gewoon je brood in te dopen. Bon appétit!